概要
酢は、穀物や果実などを酢酸発酵させた液体調味料です。
和食の代表である寿司は勿論、酢の物や様々な料理の味付けに利用されています。従来、酢といえば、米を原料とした米酢が一般的でしたが、現在、食の洋風化により、果実酢である「ビネガー」などの利用も進んでいます。
定義
酢については、消費者庁の「食酢品質表示基準」で、次のように定められています。
| 食酢 | 醸造酢及び合成酢をいう。 |
| 醸造酢 | 次に掲げるものをいう。 1 穀類（酒かす等の加工品を含む。以下同じ。）、果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。以下同じ。）、野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む。以下同じ。）、その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む。以下同じ。）若しくははちみつを原料としたもろみ又はこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢 酸又は酢酸を使用していないもの 2 アルコール又はこれに穀類を糖化させたもの、果実、野菜、その他の農産物若しくははちみつを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの 3 1及び2を混合したもの 4 1、2又は3に砂糖類、酸味料（氷酢酸及び酢酸を除く。）、調味料（アミノ酸等）、食塩等（香辛料を除く。以下同じ。）を加えたものであって、かつ、不揮発酸、全糖又は全窒素の含有率（それぞれ酸度を4.0％に換算したときの含有率をいう。以下同じ。）が、それぞれ1.0％、10.0％又は0.2％未満のもの |
| 合成酢 | 次に掲げるものをいう。 1 氷酢酸又は酢酸の希釈液に、砂糖類、酸味料、調味料（アミノ酸等）、食塩等を加えた液体調味料であって、かつ、不揮発酸、全糖又は全窒素の含有率が、それぞれ1.0％、10.0％又は0.2％未満のもの 2 1又は氷酢酸若しくは酢酸の希釈液に醸造酢を混合したもの |
（出典）消費者庁「食酢品質表示基準」（最終改正 平成23年8月31日消費者庁告示第8号）
醸造酢の種類
醸造酢の種類については、消費者庁の「食酢品質表示基準」で、次のように定められています。
| 定義 | 用語 | |
|---|---|---|
| 穀物酢 | 醸造酢のうち、原材料として１種又は２種以上の穀類を使用したもの（穀類及び果実以外の農産物並びにはちみつを使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき40ｇ以上であるものをいう。 | |
| 米酢 | 穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき40ｇ以上のもの（米黒酢を除く。）をいう。 | |
| 米黒酢 | 穀物酢のうち、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下この項において同じ。）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき180ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。 | |
| 大麦黒酢 | 穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき180ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。 | |
| 果実酢 | 醸造酢のうち、原材料として１種又は２種以上の果実を使用したもの（穀類及び果実以外の農産物並びにはちみつを使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として300ｇ以上であるものをいう。 | |
| りんご酢 | 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が果実酢１Ｌにつき300ｇ以上のものをいう。 | |
| ぶどう酢 | 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が果実酢１Ｌにつき300ｇ以上のものをいう。 | |
（出典）消費者庁「食酢品質表示基準」（最終改正 平成23年8月31日消費者庁告示第8号）
なお、生産されている食酢については、その他の醸造酒が最も高く、次に穀物酢となっています。
（出典）全国食酢協会中央会「食酢の生産実績」より作成
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