砂糖

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概要

 砂糖は、糖を主な成分とした甘味調味料である。
 でんぷんなども糖の一種ですが、でんぷんは多糖類という分子の大きな糖であり、一般的に砂糖は二糖類でより分子の小さな糖である。



定義

 砂糖については、国の法律などでは定義はない。

 ただ、国際的には、食品の基準を定めている国際食品規格委員会(コーデックス委員会)において、白糖などについて定義が定められている。


Screenshot of www.codexalimentarius.org

コーデックス委員会HP

 また、砂糖そのものではないが、黒糖については、消費者庁の「食品表示に関するQ&A」で定義が定められている。

黒糖又は黒砂糖とは、さとうきびの搾り汁に中和、沈殿等による不純物の除去を行い、煮沸による濃縮を行った後、糖みつ分の分離等の加工を行わずに、冷却して製造した砂糖で、固形又は粉末状のもの

(参考)消費者庁「食品表示に関するQ&A」(平成23年3月版)


原料作物による分類

 砂糖は、原料となる農作物により、分類が行われる。

 ①サトウキビ
 ②サトウダイコン(ビート、てん菜)
 ③その他

 一般的にはサトウキビやビートから砂糖は生産されているが、サトウカエデ、砂糖ヤシ、イネ科の植物であるスイートソルガムなどからも作られている。なお、メープルシロップはサトウカエデから作られている。


製造法による分類

 砂糖は、製造方法で、大きく分けて分蜜糖と合蜜糖に分けられる。

 ①分蜜糖
  分蜜糖は、砂糖の生産において、精製を行い精蜜と糖分を分離したもの。

 ②合蜜糖
  合蜜糖は、分蜜糖とは異なり、精蜜と糖分を分離せず、固めたもの。


分蜜糖

 分蜜糖は、更に粒子の大きさや色によって、グラニュー糖、上白糖、中白糖、三温糖、液糖などに分けられる。


合蜜糖

 合蜜糖については、日本黒砂糖協会の「加工黒糖等に関するガイドライン」で、次のように定められている。

定義 用語
黒糖及び黒砂糖 さとうきびの搾り汁に中和、沈殿等による不純物の除去を行い、煮沸による濃縮を行った後、糖みつ分の分離等の加工を行わずに、冷却して製造した砂糖で、固形又は粉末状のものをいう。
加工黒糖及び加工黒砂糖 原料糖(粗糖)、糖蜜等に黒糖又はさとうきびの搾り汁を配合し、夾雑物の除去を行い、煮沸による濃縮を行った後、冷却して製造した砂糖で、固形又は粉末状のものをいう。
また、加工黒糖の黒糖使用割合は、製品重量に対して5%以上とし、黒糖の代わりにさとうきびの搾り汁を使用する場合は、さとうきびの搾り汁中のしょ糖分重量にて読み替えるものとする。
赤糖 原料糖(粗糖)、糖蜜等を配合し、夾雑物の除去を行い、煮沸による濃縮を行った後、冷却して製造した砂糖で、固形又は粉末状のものをいう。
黒蜜 主に糖類を原材料とし、夾雑物の除去を行い、黒又は褐色を呈した液体をいう。
黒糖蜜 原材料に黒糖を使用し、夾雑物の除去を行った液体のものをいう。
なお、黒糖蜜における黒糖の使用割合は、製品重量に対して5%以上とする。
ブラウンシュガー 一般化された名称ではなく、色い砂糖の総称とする。


加工黒糖等の表示に関するガイドライン

(参考)日本黒砂糖協会「加工黒糖等の表示に関するガイドライン」(最終改正 2011年8月17日)


参考

高田明和他監修『砂糖百科

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