味噌

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概要

 味噌は、大豆を麹で発酵させた調味料である。
 味噌汁をはじめ、鍋物・ラーメン・田楽など様々な料理に使用されており、日本人にとって、非常になじみの深い調味料である。



定義

 味噌については、消費者庁の「みそ品質表示基準」で、次のように定められている。

次に掲げるものであって、半固体状のものをいう。
1 大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの
2 1に砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。)、風味原料(かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚 醤 油、たん白加水分解物、酵母エキじようスその他これらに類する食品をいう。以下同じ。)等を加えたもの

(参考)消費者庁「みそ品質表示基準」(最終改正 平成23年10月31日消費者庁告示第11号)


みそ品質表示基準による区分

 味噌の種類については、消費者庁の「みそ品質表示基準」で、次のように定められている。

定義 用語
米みそ みそのうち、大豆(脱脂加工大豆を除く。以下同じ。)を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養したもの(以下「米こうじ」という。)を加えたものに食を混合したものをいう。
麦みそ みそのうち、大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの(以下「麦こうじ」という。)を加えたものに食を混合したものをいう。
豆みそ みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの(以下「豆こうじ」という。)に食塩を混合したものをいう。
調合みそ みそのうち、米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの等米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のものをいう。

(参考)消費者庁「みそ品質表示基準」(最終改正 平成23年10月31日消費者庁告示第11号)


 なお、日本で出荷されている味噌の約8割は、米味噌となっている。

(出典)全国味噌工業協同組合連合会「みその種類別出荷数量」より作成


製造方法

 米味噌の場合には、大豆・米の処理、製麹、仕込み、発酵・熟成、製品調整などの過程を経て、味噌づくりは行われる。


参考

今井誠一『味噌―色・味にブレを出さない技術と販売 (食品加工シリーズ)

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